Nekromanti Culinaria Mundana [WIP]

[Telephalsion]

Efter att ha läst ett gammalt inlägg om hur man med fördel kan äta alv har jag börjat plottra lite med ett litet projekt. En ingame bok skriven av en smått galen glutharian med syfte att lära folk om sann matglädje. Kommentarer och feedback uppsattas!



Culinaria Mundana

Volym I
Grunderna - Smaker


 
Goda hälsningar kära livsnjutare.

Som ägare av denna bok står en väg framför er, en väg fylld av kulinariska äventyr, smakmässiga under och välsmakande mysterier. Matlagningens konst är vida spridd och varje land på vår värld har sina egna traditioner. Från Muhads kryddiga grytor till Thalamurs välsmakande brödrullar, de tänkande folkslagen har sannerligen fått födan att bli en fröjd. Du som vandrar den matglada vägen och njuter av maten är en gourmand, en som njuter av det goda. Med träning kan gourmanden även lära sig att bli en gourmet, en som skapar det goda. Det är min förhoppning att med denna bokserie öppna ögonen för den matglade och visa vägen genom gourmand till gourmet.

Trots att matglädjen delas av alla tänkande folk är det långt ifrån att alla folk äter samma saker eller ens uppskattar den. Den beska kvasr ölen från dvärgarna är föga uppskattad på de thalaskiska ädlingarnas bord och ashariska bönder skulle troligen inte till fullo uppskatta den meloriska svanleverpastejen trots den hängivelse som ingår i dess tillredning.

Som gourmand, som matglad, måste man lära sig att uppskatta all mat, att se bortom det enkla, att se maten som någonting mer. Målet är att lära sig känna smakerna i sin renaste form, och sedan lära sig hur dessa smaker bäst kombineras. Med övning kan gourmanden lära sig att plocka fram de rena smakerna ur råvaror, och blanda dem till ett särskilt mål, detta är att vägen för den som vill bli en gourmet, en som inte bara njuter av maten, utan också skapar den, till fröjd för många.

Vi börjar med att utreda vilka breda kategorier av smaker som vi kan finna i vår världs alla kök. Utan att gå in för djupt kan vi finna följande fem grundsmaker: Sötma, Syra, Sälta och Beska.

Dessa fem smaker är allmänt accepterade, men förutom dessa så behöver gourmanen följande smaker för att verkligt kunna bedöma och uppskatta en måltid: Mustighet, som i köttgrytor och buljong.
Örtighet, som den i sallader och örtsmör.
Kryddhetta, som av den Meloriska pepparfrukten. Kryddkyla, som av den Sunariska Myntan. Domnande, som av Eumisk peppar.

Strävhet, som av det mörka Théet från Lalasta.
Metallisk, som den i Damarisk blodkorv.

Dessa utökade smaker återfinns, om kanske inte samtliga, i många av de finsmakande köken runtom i Mundana.
För att börja vägen som gourmand, och vidare till gourmet måste man först smaka sig till dessa grundsmaker, lära sig finna dem och namnge dem. Att smaka de subtila smakerna även när de maskeras av starkare smaker.

Förutom grundsmakerna så har var maträtt sin egen smak, och även om både Basilika och Timjan har en inneboende örtig smak så skiljer sig både markant från varandra. Och likaså har både en lammgryta och en nötgryta en tydlig mustig smak, men lamm har en tydlig smak av lamm, och nöt har likaså en säregen smakupplevelse. Viltsmak är också en variation av köttets mustighet, och vissa matglada menar att viltsmaken kommer av en kombination av köttets inneboende mustighet i kombinationen med en viss örtighet. Viltets vana av att äta örter avspelas alltså i själva viltet. Detta faktum, att bruksdjur tar smak av sin egen föda är till stor vikt för gourmanden, ty ett tamt djur kan variera mycket i smak beroende på hur det utfodras, på samma sätt kan binas honung ta smak av de blomster som skördas på sin nektar, och vissa biodlare gör stora ansträngningar för att deras bin endast skall skörda vissa specifika blomster.

Många matglada kan lätt associera en råvaras smak till en grundsmak. Exempelvis känner många smaken av syra när de äter citroner. Faktum är att många förväntar sig syran! Citronens inneboende smak kan dock skiljas från citronens syra, som i fallet med den Jargiska citronmarmeladen, som är sötad till den grad att inget spår av syra finns men smaken av citron kvarstår.
Även dofter spelar en viktig roll i smakupplevelsen. De flesta av grundsmakerna kan kännas även via doft, även om inte alla kan doftas. Värt att nämna är att vissa smakupplevelser är unika för doften, såsom blommigheten i Misslornas speciella brygd, vilken kommer av humlen, som också ger den tydlig beskan. När doften är vällustig betecknas den som arom, och när den är olustig betecknas den odör.

Med dessa grundläggande kunskaper om smaker hoppas jag kunna ge dig, käre läsare, en fot in på gourmanden och gourmetens väg. Det är dock sant att vägar är bäst om de vandras, och jag önskar att du som läsare fått smak för smaker, och inleder ditt sökande på nya smakupplevelser. En resa runt världens hamnstäder kan vara en snabb väg att bredda sitt smakförråd. För att smaka något är det bästa sättet att känna till smaken, ty inga ord kan i sanning beskriva en smak i dess fulla djup och komplexitet. När jag säger att myntan är sval och örtig så förklarar det bara en del av myntans smak. Så jag uppmanar er, gå ut i världen och ät av det som bjuds!

I nästa del av denna serie kommer jag att i korthet gå igenom olika tillredningsmetoder.

Smaklig måltid önskar jag, Porcius Polycarpus

 

[Telephalsion]

Volym II blev 'råvaror' men är inte riktigt klar med den.

Culinaria Mundana

Volym III
Grunderna - tillredning



Goda hälsningar kära livsnjutare.
Även den mest ovana ätare känner till att de flesta råvaror kan tillredas på många olika sätt. Ett ägg kan både kokas och stekas, en fisk låter sig både rökas, grillas, stekas, kokas och torkas. Metoderna som används för att omvandla råvara till njutbar kost är många och i vissa fall kan man riskera att fördärva råvaran genom att felaktigt applicera ett tillredningssätt som ej passar sig för råvaran. Tanken på ett grillat ägg kan verka lockande, men hur får man äggvita och gula att stanna ovan elden innan den stelnat? Det är min förhoppning att i denna bok förtälja om de vanligaste tillredningsätten och snabbt beskriva vilka råvaror som passar ypperligt för dessa tillredningssätt.
Vi börjar med den enklaste av tillredningar, kokningen. Den är enkel och låter kocken göra både sopport, grytor och buljonger. Rent praktiskt handlar det om att låta råvaror nedsänkas i vätska som sedan värms till kokning, alltså att bubblor uppstår sporadiskt i vätskan. Vätskan kan vara vilken vätska som helst så länge som den är tjänlig som föda, bäst gör sig dock färskt vatten, öl, vin eller mjölk. Det finns många variationer på kokning, en i Asharien vanlig metod är stormkokningen som går ut på att vätskan värms så pass att en stor mängd bubblor uppstår och stora mängder ånga uppstår, denna metod är enkel och kräver väldigt lite kunskaper och den gör sig bra för rotsaker, men man bör akta sig för att stormkoka köttstycken med ben, då benbitarna lätt ger illasmakande avfällningar vid stormkokning. En annan variant är nerkokningen, som går ut på att vätskan stormkokas under en längre tid så pass att vätskan förångas och smakerna koncentreras, denna används ofta för att få ner en buljong eller en sky till en tjockare sås och är vanlig då vin använts som vätska. Sedan har vi varianter såsom sjudning, då man ej hettar upp vätskan så pass att bubblor uppstår frekvent, utan snarare endast låter ångor stiga med väldigt sporadiska bubblor, sjudning passar bra till nästan all mat men särskilt för sega köttstycken som behöver möras till. En annan variation på kokning är ångkokning, där en mängd vatten kokas upp till ånga. De råvaror som skall tillagas ligger ej i vätskan utan istället på ett galler över den kokande vätskan och tillagas genom att ångan värmer dem, denna metod rekommenderas för grönsaker.

I korthet kan vi konstatera att någon form av kokning gör sig i bra för i princip alla råvaror, även om tiden för kokning varierar kraftigt mellan råvarorna. Rotsaker låter sig gärna långkokas, grönsaker bör endast värmas upp till kokande eller kokas korta stunder, fisk varierar från sort till sort. Det bästa sättet att lära sig är att öva. Vid nästa måltid, låt tärna rotsaken och koka dem, ät dem direkt ur kokningen med några stunders mellanrum så får du själv uppleva skillnaden.
En annan välkänd tillredningsmetod är stekningen, som också den finns i många varianter. Gemensamt för stekning är att man utsätter råvaran för ett hårt föremål som är av hög värme så att man ger råvaran en yta. Denna yta ger ofta råvaran en förändrad smak, som mest tydligt kan upplevas hos den vanliga löken. Såväl gul lök som röd lös får en mycket angenämare smak när den får svettas i stekningen, och stekt lök gör även den torftigaste måltid något godare.
Stekning kan grovt indelas i följande kategorier. Fräsning, som innebär att man steker på låg värme så att en lätt yta bildas. Fräsning gör sig bra tillsammans med smör, ty då vet man att när smöret bubblar är temperaturen rätt för stekning. Ytan får som mest bli ljusbrun. Vid högre värme blir smör brunt och steker man i brynt smör så bryner man och stekytan blir då snarare mörkbrun, bryning görs bäst med fetter från djur, då fruktoljor såsom olivolja får en dålig smak av den höga värmen. Under bryning så tappar råvarorna sin vätska vilket gör att för lång bryning kan torka ut råvarorna, köttstycken gör sig bra att bryna i smör. För hög värme leder till att råvaran bränns, detta märks lättast genom att råvarans yta är svart, och i extrema fall förkolnad. Väldigt få rätter passar sig att bränna.
Om man först låter råvaran, stekas så att yta bildas för att sedan kokas kallas det bräsering, och denna metod gör sig väldigt bra för stora köttstycken.
En tredje form av tillredning, väldigt nära stekning är grillning och sker genom att låta råvaran hållas nära öppen eld. Grillade råvaror får likt stekta råvaror en yta men också ofta en smak av rök. Grillad mat riskerar lätt att bli bränd mat, och för att minska risken kan man låta ett galler eller spett hålla maten på avstånd från eldhärden. Bäst grillning sker då elden är blott glöd och ej flammande lågor, även om lågor kan ge mer av röksmaken som många anser förnäm.

Dessa är blott grunderna, och det finns otal varianter på dessa, och som gourmand är det ens plikt att uppleva dem alla!

Smaklig måltid önskar jag, Porcius Polycarpus

 

[Ymir]

Awesum intiativ!

Se det här som nån typ av bidrag, det är en arbetsversion, författad av Lycan och mig:

Mat i Stora arkipelagen

Arkipelagens mattradition är väldigt mångfacetterad, givet de olika kulturerna och förutsättningarna i olika delar av övärlden. Gemensamt för de flesta regioner är att mycket av basfödan kommer från havet; fisk, skaldjur, val, ibland rentav tång och andra ätliga havsväxter. Olika former av jordbruk och boskapshållning är också vanligt, men det varierar starkt hur det artar sig. Stora öar med gammal civilisation har ofta avancerat jordbruk, medan mindre och mer karga öar kanske som bäst duger till boskapshållning - somliga primitiva folk i östra arkipelagen är fortfarande jägare-samlare och har inga båtar som duger ens till fiske på öppet hav. Jakt är på de flesta öar begränsat till marina djur samt fåglar och smådjur, då få öar har kvar några större bytesdjur att tala om efter tusentals år av civilisation. Undantag är perifera öar som Lamar, Tientu och Usula, där en rik megafauna av jättefåglar, apor, sengångare, limaxlarver och annat fortfarande kan återfinnas. Valfångst praktiseras framförallt i söder av ok'oarufolket som har uråldriga traditioner av denna verksamhet.

Några särskilt viktiga råvaror över stora delar av Arkipelagen är:

Rotfrukter är en bas i många grytor. Sötpotatis, kassava, obango- och lisu-rot med mera odlas över hela övärlden.
Tomater sägs ha kommit från Kiva. De är en mycket vanlig ingrediens i soppor, grytor, garneringar, eller bara som tilltugg.
Fisk finns i alla färger, former och storlekar och serveras på alla upptänkliga sätt. En viktig matfisk är den gigantiska och fridsamma Solfisken, medan till exempel hajfenor ses som lite av en delikatess.
Skaldjur finns också i många varianter, varav krabba är vanligast och populärast. Flodkräftor är en lokal specialitet på Oriton.
Kokosnötter och sockerrör växer sedan gammalt i övärlden. Socker har blivit vanligare sedan sabrierna började odla det i stor skala, medan kokos alltid använts för att piffa upp grytor och godsaker.
Spannmål odlas i ett bälte från norr till söder, men är ovanligt i de allra östligaste och västligaste delarna av övärlden, där jordmånerna är för dåliga. Hirs och enkornsvete är de mest utbredda sädeslagen, medan korn och bättre vetesorter mest odlas i de bästa jordarna, såsom de på Oriton, Ramo och Elos. Det takalorriska sädesslaget bhanna-lu odlas av Moyofolket på Amilo enligt uråldriga, märkliga metoder. Spannmål används framförallt till gröt, redning, bröd, och djurfoder, men en hel del hirs exporteras till Lalasta. Majs kom med den forianska invasionen för fyratusen år sedan och odlas på De yttre öarna, men ris hade på den tiden ännu inte spritt sig till Forion och är än idag relativt okänt i övärlden.
Marulafrukt kom från Forion och är en mycket viktig kulturväxt i största allmänhet, i synnerhet på Moran, Amilo och Tientu. Den kan ätas som den är eller pressas till juice, men det mest eftertraktade är oljan från dess kärna, som är en delikat ingrediens i alla former av matlagning. Delar av Marulaträdet har också andra egenskaper, såsom färgämne och malariamedicin.
Taro är en grön växt med enorma blad, den odlas över stora delar av arkipelagen för sina stamknölar, som rostas, kokas, eller torkas. Rostad och kokad används taron ungefär som potatis. Den torkade taroroten mals ner till ett mjöl. Uppblandat med vatten bildar detta så kallad taropasta, en kletig massa som är relativt välsmakande och bra på att hålla ihop mat som består av småbitar. Även de stora bladen används i matlagning, de är dock mycket grova och sega och äts inte, men går väldigt bra att linda in mat i för värmning eller transport.



Några andra populära frukter:

Persimon kommer ursprungligen från Forion och kom till arkipelagen med Phunguwe, det är en tomatliknande men mycket söt frukt med brandgult skal som ofta används i sallader och till efterrätter
Opuntia är namnet på en inhemsk kaktus som primärt åtfinns på de stenigare småöarna i östra och sydöstra arkipelagen, kaktusen odlas för sina bjärta röda frukter (som också kallas opuntia) vilka används i olika grytor och soppor
Abiu en gulaktig frukt med ett mjukt, vitt fruktkött och mild smak som plockas från sapoteträden, äts ofta frusen med karamellsås och citronsaft av överklassen på Oriton och Lohemo
Babaco på något högre höjd på de södra öarna åtfinns en buske som bär den knallgula babacofrukten, under det tjocka skalet består den mestadels av vätska, och Ok'oaru har i alla tider skördat frukten för att framställa en jäst, sötaktig dryck med hög alkoholhalt
Longan är namnet på flera sorter små, runda eller ovala frukter med taggigt skal i röda och oranga nyanser, longan växer på träd som ofta odlas för sina vackra blommor av rika familjer i övärlden, själva frukten måste skalas för att ätas och uppskattas för sitt saftiga och syrliga mjölkvita fruktkött



Ett urval av specifika rätter:

Canyanya är fiskbullar som fått koka i sötsur sås. De är standardrätten framför andra i Garandors gatustånd, där de vanligen serveras med forianskt ris. I mindre kosmopolitiska städer ersätts riset oftast med sötpotatis eller krossade nötter.
Gabu, canyanyans fattiga kusin. Billigt fiskkött (skräpfisk, hela småfiskar, sämre delar av annan fisk och skaldjur som inte används i andra rätter) reduceras tillsammans med kryddor, grönsaker och taropasta. Den resulterande massan rullas till bollar som steks eller friteras. Gabu är generande billigt, överraskande gott och allestädes närvarande i Garandors matstånd där de säljs i tusen olika varianter.
Canyhoma är fiskbullar som kokats i olika former av skaldjurssås, och är ofta en slags värdshusvariant av Canyanya,
Gozarto är Arkipelagens mest klassiska rätt, omåttligt populär, och finns i myriarder lokala varianter. Det är en rotfruktsgryta med fisk, skaldjur, bläckfisk, musslor och/eller valkött i mustig sås. Värdshuset Valfisken i Menela sägs ofta ha Arkipelagens godaste gozarto, men verkligare kännare vet att Grå Tunnans i Goron är allra bäst.
Ranna är rökt saltad fisk som grillats i tunna, och kan ätas både varm och kall. Rätten finns i massor av varianter över hela övärlden; men värdshuset Fisktunnan i Garandor har möjligen den allra främsta; pepparkryddad blåsfisk grillad med tomater och marulaolja.
Ngumbo är en stuvning med korv av minigris eller jordsvin, räkor, lök, peppar, och bermejo, en selleriliknande gröda från Tientu. Som redning används okra, vilket ger rätten en karakteristiskt klibbig konsistens. Ngumbo är en stapelvara i Arkipelagens städer, men har sitt ursprung i de södra delarna av Awanefolkets kulturområde.
Kama är får- eller buffelkött stekt på spett och kryddat med ingefära eller muskot, en vanlig gaturätt i Arkipelagens städer.
Cao är ett grässlag som träs på spätt och dränks med olja och chilipeppar och grillas, ofta ihop med vitlöksstjälkar, en populär rätt i gatustånd.
Nozu Hewe är blandat fågelkött med grönsaker serverat i melonskal, en populär rätt i rurala miljöer i centrala Arkipelagen.
Sabjana är en oritonsk måltid baserad på vad man i Garandor har fått för sig att sabrier äter. Den består i sitt mest "ortodoxa" utförande av hackade grönsaker och köttbitar i gristarm, en slags vetepudding med skysås och sockrade rovor. Rovorna ersätts ofta av lokala rotfrukter. Rätten anses i allmänhet mycket lyxig (och inte särskilt god) och har enligt uppgift blivit en stapelvara vid Sho Boka Sham-Ukins hov, där den serveras med massor av vitlök och örter från Lalasta.
Djenhe, huhularver, chili, sötpotatis och annat smått och gott lindas in i taroblad och värms ovanpå ugn samtidigt som annan mat tillagas.
Boyoama görs av äggbärande manka-hasahonor som grillas hela inlindande i blad tillsammans med salt, chili och rent valfett, delikatess och något av en nationalrätt för kulturerna i östra arkipelagen
Ava är lohemiska för 'skeppsskorpor', en rätt som möjligen gjorts något mer spännande i övärlden tack vare kreativ och generös kryddning. Dylika skorpor är vanliga som tilltugg eller snacks över alla de civiliserade öarna.
Shodoan, kött från småvilt som råttor och pungrävar rullas in i en massa gjord på taropasta och friteras
Abobowalea är en omelett från De yttre öarna, gjord av den väldiga Abobofågelns ägg. Den serveras vanligen med majsbröd och rökt fisk.
Maikiri är en tomatgryta med haj- eller valkött som är basföda på Tientu. I mer kryddiga och spännande varianter är den populär på Fristädernas värdshus.
Raratamakea är stekt fågelkött, ofta från Abobo- eller Akaze-fåglarna, och en festrätt på De yttre öarna. Det är mycket starkt kryddat och serveras med majsbröd och svalt vin.
Ukundajaya eller Udamiko är en tomatsoppa med peppar och rotfrukter. Den är basföda över hela Arkipelagen, och spetsas ibland med lite citron.
Lisujaya är en tunn soppa baserad på koriander och Lisurot, en lite pepprig sak som vilar i en knaprig klump i soppan. Lisujaya är oftast en lätt förrätt till matigare och kryddigare rätter, och förekommer i olika varianter över hela Arkipelagen.
Palavu är platta vetekakor med banan, socker och ibland smält choklad, ihoprullade med en persimonbaserad fyllning. Rätten är älskad på Oriton och Lohemo men anses dekadent och alldeles för söt av folket på andra öar. Somliga sabrier och cirefalier äter den gärna till en kopp kaffe.
Kugunde amala är havssköldpadda stekt i kokgrop, en vanlig rätt på de mer primitiva öarna i öster. Köttet gröps helst direkt ur skalet, och äts ihop med lokala frukter.
Netwa är en gräddig gryta med kokosmjölk, sötpotatis, stekta nejonögon, samt chili eller peppar, populär över centrala arkipelagen, i synnerhet i Sham-Ukins rike.
Molamanda är helstekt solfisk, en populär bjudrätt eftersom köttet räcker till så många. Den kan serveras med ett otal garneringar och tilltugg.
Lamado är en Limax som mjukats upp och neutraliserats i en tunna lut för att därefter ugnsbakas med vitlök och krossade nötter. Rätten är populär på Shum i östra Arkipelagen, och anses allmänt som en exklusiv delikatess på andra håll.
Gorogoro är människohjärna med banan och kwafrukter, som stekts med skalle och allt över sakta eld. Rätten ätes med fingrarna direkt ur det urgröpta kraniet, framförallt i rituella sammanhang på Gorzarzynernas öar. Varianter förekommer även på gudsförgätna öar i öster, och på det smått ökända värdshuset Honspindeln i Garandor.
Sabrisk fasan, ursprungligen, sägs det, ett försök av sabriska expatriater att återskapa den så populära fyllda fasanen utan fasan. En lammfiol benas ur, stoppas med en brödsmule- och lökbaserad fyllning och marineras i rödvin. Den resulterande rätten serveras grillad, har eventuellt några utseendemässiga likheter med fasan, och äts nästan aldrig av sabrier.

 

[Telephalsion]

Mys!. Jag tänker göra Grunderna - Råvaror och sedan börja skriva mer suspekta matböcker. Som den som Hösnuba la upp om att äta alv.

Se fram emot klassiska glutharianska recept som helstekt gûrd och korianderkryddad misslemoderkaka, baby-side up.