Kryddning?

[Mogger]

Kryddblandningar har sitt syfte. Om du är oerfaren på kryddor så kan de vara bra att ta hjälp av något som faktiskt är etablerat som kryddor som passar bra ihop. Garam masala, femkryddepulver, ras el hanout... som Måns poängterar har alla kulturers kök olika hantering av kryddor, men detta innebär faktiskt också rätt ofta färdiga kryddblandningar.

En annan grej att tänka på är att vissa kryddblandningar är utblandade med annat. Det är billigare och godare att göra det själv. Typexemplet är den hemska tacokryddan.

 

[Ram]

Tack för alla förslag!

Asså, jag förstår det där med recept och grejor, jag luskade mest lite om någon hade någon sådan där favorit vad gäller smaksättning. Som exempel så har jag parmesan på/till/i väldigt många rätter. Och bacon. Jo, bacon är en krydda.

 

[Mogger]

Tack för alla förslag!

Asså, jag förstår det där med recept och grejor, jag luskade mest lite om någon hade någon sådan där favorit vad gäller smaksättning. Som exempel så har jag parmesan på/till/i väldigt många rätter. Och bacon. Jo, bacon är en krydda.

Färskt ingefära! Och tryffel! Funkar inte på allt och aldrig(?) ihop men två fantastiska smaker!

 

[Genesis]

Tack för alla förslag!

Asså, jag förstår det där med recept och grejor, jag luskade mest lite om någon hade någon sådan där favorit vad gäller smaksättning. Som exempel så har jag parmesan på/till/i väldigt många rätter. Och bacon. Jo, bacon är en krydda.

Den hemska tacokryddan! Santa Marias enlitersförpackning.

 

[Svarte Faraonen]

Jag använder rätt mycket rökt paprikapulver, vilket har en utmärkt förmåga att skänka mustighet till rätter. Köpes vanligen i den öst-/centraleuropeiska delen av butiken. Jag gillar också kryddblandningar från Nordafrika och Mellanöstern, till exempel ras el hanout och zartar.

 

[Svarte Faraonen]

Färskt ingefära! Och tryffel! Funkar inte på allt och aldrig(?) ihop men två fantastiska smaker!

Ingefära, chili och vitlök är alltid en höjdare.

 

[Mogger]

Riktig olivolja är fantatiskt gott med. Höjer pastan 10 snäpp.

(Ja, snäpp!)

 

[Svarte Faraonen]

Örter är bra på att förhöja olika rätter. Dragon är bra kompis med kyckling, basilika med tomat, salvia med såväl tomat som fläsk, rosmarin med lamm, timjan och mejram till fläsk, i ärtsoppan och till rotfrukter. Här får man också modifiera mitt råd om att slänga i kryddorna i matfettet och låta dem sjuda med. Många örtkryddor har flyktiga smakämnen som kan försvinna om de får vara med i maträtten för länge, så de är bättre att ha i mot slutet.

 

[Leon]

Förutom Salt och peppar och less is more gillar jag också:
- Muskot, särskilt i potatismos och en annan rätt men kan inte avslöja vilken, det är en familjehemlighet.
- Sumac när man gör adana kebab
- Brödkumin, i bayersk fläskrätter
Sedan är ju kombon rökt paprika, vitlökspulver och lökpulver urviktig för olika fläskrubs för grillen

 

[afUttermark]

Färsk koriander, färsk ingefära, chili och vitlök.
Men min dotter älskar spiskummin. Så det blir mycket av den kryddan.

 

[michael]

Baconsalt!
Dvs 1 kg bacon knaperstekt i ugn, rinn av fettet och låt svalna. Kör i matberedare tills det blir som flingor och blanda sen med en burk naturellt flingsalt.

Gott på allt som du ska salta.
Edit: för tydlighetens skull menar jag inte 1kg bacon bokstavligen, för det håller inte för evigt, men du fattar principen. Mycket bacon = gott. Mer bacon = godare, allt bacon = bäst!

 

[Nero]

Jag tycker vin i mat är bra, även balsamvinäger (äkta då va, Modena). Grönsaks- eller viltfond tillför mycket. Så även soja. Har börjat experimentera med Worchestersiresås för umami och syrlighet.

 

[PhilArt]

Jag har inte go-to kryddor till råvaror men däremot till rätter.

Några exempel
Tacos: spiskummin, torkad koriander, chipotle.
Köttfärssås: vitlök, organo, färsk basilika (läggs i efteråt och får ”dra” men utan att nå kokpunkt), parmesanskalk, thailändsk fisksås.
Potatismos: svartpeppar och muskot.
Fisksoppa: vin, vitlök, saffran, fänkål, citron, lagerblad.

Grytor är jag inte helt konsekvent med, men de brukar ofta få vin, lagerblad, dijonsenap, worchestershiresås, japansk soya om de är av typ nordeuropeiskt snitt.

 

[Björn den gode]

Paprikapulver, Rosmarin och Vitlök är väl det jag alltid återkommer till om jag inte har någon särskild rätt eller recept i åtanke.

Men jag tänkte passa på att kidnappa tråden med en lite OT-fråga.

Lagerblad - vad är grejen med lagerblad, jättemånga grytor och liknande har ju att man ska lägga i ett eller ett par lagerblad, men jag har aldrig fattat om det smakar något, funkar ju inte heller att ta en tugga av det rakt av och man kan ju knappast märka skillnaden direkt efter man lagt i det som man kan med de flesta kryddor. Så... smakar lagerblad nåt? Är det för konsistensens skull? Borde jag sluta fega och bara börja vägra lagerblad?

 

[Rymdhamster]

Lagerblad - vad är grejen med lagerblad, jättemånga grytor och liknande har ju att man ska lägga i ett eller ett par lagerblad, men jag har aldrig fattat om det smakar något, funkar ju inte heller att ta en tugga av det rakt av och man kan ju knappast märka skillnaden direkt efter man lagt i det som man kan med de flesta kryddor. Så... smakar lagerblad nåt? Är det för konsistensens skull? Borde jag sluta fega och bara börja vägra lagerblad?

Grejen med lagerblad är ju att de gärna ska få koka med i grytor i ett par timmar. Sen är det meningen att man fiskar ut dem och slänger dem. Om du bara slänger i dem på slutet ger det ingen större effekt.

Jag hoppar oftast över dem. Det är en smak som främst för mina tankar tillbaka till skolmatsalens konstiga grytor.

 

[Svarte Faraonen]

Av saker som ska koka med för att ge smak så är lagerblad oändligt underlägsna kaffirlimeblad.

 

[PhilArt]

Ska väl nämnas att det finns smakförstärkare också.

Salt fungerar som en sådan, fettet i grädde och ost likaså, men det går även att gå asiatiskt och köra vinäger (i kombo med soja och lite socker).

I rätt mängder ska inte MSG underskattas.

 

[PhilArt]

Örter är bra på att förhöja olika rätter. Dragon är bra kompis med kyckling, basilika med tomat, salvia med såväl tomat som fläsk, rosmarin med lamm, timjan och mejram till fläsk, i ärtsoppan och till rotfrukter. Här får man också modifiera mitt råd om att slänga i kryddorna i matfettet och låta dem sjuda med. Många örtkryddor har flyktiga smakämnen som kan försvinna om de får vara med i maträtten för länge, så de är bättre att ha i mot slutet.

Färska örter, undantaget timjan och rosmarin, förlorar mycket smak om de går upp i kokpunkt. Basilika är särskilt känsligt.

 

[Björn den gode]

Grejen med lagerblad är ju att de gärna ska få koka med i grytor i ett par timmar. Sen är det meningen att man fiskar ut dem och slänger dem. Om du bara slänger i dem på slutet ger det ingen större effekt.

Jag hoppar oftast över dem. Det är en smak som främst för mina tankar tillbaka till skolmatsalens konstiga grytor.

Jo alltså, det har jag ju fattat, jag låter dom ju koka med i några timmar, och jag brukar inte våga göra grytor utan att ha i dom, tänk om det inte blir gott, vilket ju är rätt dumt om man gjort middag för sisådär kommande två veckorna... Men jag fattar inte vad som är lagerbladssmaken, har den nån smak som går att beskriva?

 

[wilper]

Pysselfarbrorn Ernst hade kanel på köttbullarna vid stekningen för att göra dem juliga något år. Det har jag börjat med, det blir lite annorlunda och kul omväxling. Skulle inte köra det jämt dock.

"Pizzakrydda" går åt i stora mängder här. Går att krydda köttfärssås med, och att hiva rikligt av den ovanpå osten på pizzor och varma smörgåsar innan de åker in i ugnen är väldigt gott.

Jag köpte en påse torkad chili på en thaibutik, den innehöll förmodligen en livstidsförbrukning för mig enär jag inte är så förtjust i stark mat, men den kan komma lite chiliflingor på kött eller i grytor/soppor om om jag vill ha lite hetta. Annars finns det en chili som heter "Ancho" eller något sådant, som ger chilismak utan att det blir så starkt.

Lökpulver är en magisk krydda som gör att creme fraiche blir chipsdipp. Lökpulver+sambal olek i creme fraiche funkar både till chips eller som ett lite mustigare tillbehör till kött, eller till morotsstavar någon kväll om man vill låtsas vara nyttig.